Fermentieren für Anfänger

Also, legen wir los. Für Anfänger eignen sich Karotten besonders gut zum Fermentieren.  Du kannst aber auch ein anderes Gemüse deiner Wahl nehmen. Beachte aber bitte, dass weiches Gemüse wie Zucchini oder Tomaten etwas mehr Salz - genaugenommen 15g Salz auf 1/2 Liter Wasser benötigen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung des Glases

   • Reinige das Schraubglas gründlich mit heißem Wasser und Seife. Spüle es gut aus und lasse es vollständig trocknen. Sollte das Glas noch nach dem ursprünglichen Inhalt riechen, kannst du einen Esslöffel Natron in das Glas geben und es mit Wasser füllen. Lasse es für zehn Minuten ziehen und spüle es anschließend gründlich aus. Das Natron neutralisiert die Gerüche.

2. Zubereitung der Salzlake

   • Löse das Salz im Wasser auf. Stelle sicher, dass das Salz vollständig gelöst ist. Du kannst das Wasser leicht erwärmen, um den Prozess zu beschleunigen, aber es muss abgekühlt sein, bevor du es zu den Karotten gibst.

3. Vorbereitung der Karotten

   • Wasche die Karotten gründlich und schäle sie, wenn du möchtest (dies ist optional, da die Schale auch fermentiert werden kann).
   • Schneide die Karotten in Stifte, Scheiben oder schäle sie der Länge nach zu Schleifen, je nach Vorliebe. Kleinere Stücke fermentieren schneller. Du kannst die Karotten auch am Stück in das Glas geben und gegebenenfalls nur etwas kürzen.

4. Einfüllen des Glases

   • Fülle das Schraubglas mit den entsprechend zubereiteten Karotten und optionalen Gewürzen. Lass oben im Glas etwa 2-3 cm Platz.

5. Hinzufügen der Salzlake

   • Gieße die vorbereitete Salzlake über die Karotten, bis sie vollständig bedeckt sind. Die Karotten müssen vollständig untergetaucht sein, um Schimmelbildung zu vermeiden.
   • Wenn du ein Gewicht oder ein kleineres Glas hast, lege es auf die Karotten, um sie unter der Salzlake zu halten. Ansonsten kannst du ein Stück Karotte so zuschneiden, dass du es unter die Öffnung in die Wölbung des Glases quetschen kannst, damit nichts nach oben schwimmt.

6. Verschließen des Glases

   • Schraube den Deckel des Glases leicht zu, aber nicht zu fest. Während der Fermentation entstehen Gase, die entweichen müssen, sonst kann das Glas explodieren. Alternativ kannst du ein Tuch mit einem Gummiband über das Glas spannen, um Luftzirkulation zu ermöglichen.

7. Fermentieren lassen

   • Stelle das Glas an einen dunklen Ort (etwa 18-22°C) und lasse es für 5-10 Tage fermentieren. Prüfe es täglich, um sicherzustellen, dass die Karotten unter der Salzlake bleiben und kein Schimmel entsteht.
   • Nach etwa 5 Tagen kannst du die Karotten probieren. Wenn sie den gewünschten Geschmack erreicht haben, sind sie fertig. Wenn du einen stärkeren Fermentationsgeschmack möchtest, lasse sie länger fermentieren.

8. Lagerung

   • Sobald die Karotten den gewünschten Geschmack erreicht haben, verschließe das Glas fest und stelle es in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Fermentation erheblich und die Karotten halten sich mehrere Monate.

Schimmelarten und deren Beseitigung

Kahmhefe vs. Schimmel

• Kahmhefe: Kahmhefe (wie auf dem Bild oben) ist eine weiße, dünne Schicht, die sich auf der Oberfläche der Lake bilden kann. Sie ist nicht schädlich und kann einfach abgeschöpft werden. Die Fermentation kann danach fortgesetzt werden.
• Schimmel: Echter Schimmel kann in verschiedenen Farben auftreten, einschließlich weiß, schwarz, grün, blau oder rosa. Schimmel kann potenziell schädliche Toxine produzieren und sollte nicht auf die leichte Schulter genommen werden.

Schimmel richtig erkennen und handeln

1. Konsistenz und Farbe

   • Wenn du nur eine dünne, weiße, milchige Schicht siehst, handelt es sich wahrscheinlich um Kahmhefe.
   • Wenn du flauschige, pudrige oder schleimige Schichten siehst, die in verschiedenen Farben auftreten können, handelt es sich wahrscheinlich um Schimmel.

2. Geruch

   • Kahmhefe kann einen leicht sauren oder hefigen Geruch haben.
   • Schimmel hingegen hat oft einen muffigen, unangenehmen Geruch.

Umgang mit Schimmel

1. Kleiner, isolierter Schimmel

   • Wenn du nur einen kleinen Bereich mit Schimmel hast und der Schimmel sich auf der Oberfläche befindet (z.B. ein kleiner Fleck, der nicht tief in die Lake reicht), kannst du versuchen, den Schimmel vorsichtig abzuschöpfen. Achte darauf, dass die Karotten unter der Lake bleiben und keine Luftbläschen eingeschlossen sind.

2. Ausgedehnter Schimmelbefall

   • Wenn sich der Schimmel über die gesamte Oberfläche ausbreitet oder tief in die Lake eindringt, ist es sicherer, die Fermentation abzubrechen und das gesamte Glas zu entsorgen. Schimmel kann Mykotoxine produzieren, die nicht sichtbar sind und die Lake und das Gemüse durchdringen können.

Vorbeugung von Schimmel

1. Hygiene

   • Achte darauf, dass alle Utensilien und das Glas vor Beginn der Fermentation sauber und sterilisiert sind.

2. Karotten unter der Lake halten

   • Verwende Gewichte oder kleinere Gläser, um sicherzustellen, dass die Karotten vollständig unter der Salzlake bleiben. Sauerstoff fördert Schimmelwachstum, daher ist es wichtig, dass die Karotten unter der Lake bleiben.

3. Salzgehalt

   • Stelle sicher, dass der Salzgehalt der Lake korrekt ist (2-3% Salzlösung). Ein zu niedriger Salzgehalt kann Schimmelwachstum begünstigen.

4. Fermentationsumgebung

   • Halte das Glas an einem kühlen, dunklen Ort mit einer gleichmäßigen Temperatur. Extreme Temperaturen können das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen fördern.

Fazit