Der Joghurt, eine Dickmilch gesunder Kulturen

Geschichte
Der Begriff Joghurt stammt aus dem türkischem und bezeichnet eine Gerinnung oder Eindickung bei Milch (1). Eine solche "Dickmilch" entsteht durch Fermentation. Hierbei reduzieren Milchsäurebakterien den in der Milch enthaltenen Zucker (Laktose) unter Bildung von Milchsäure. Der ansteigende Säuregehalt führt zur Gerinnung des Milcheiweiß und damit zur Eindickung der Milch. Werden die Milchsäurebakterien erst bei oder nach dem Melken der Ausgangsmilch hinzugefügt, dann spricht man von Starterkulturen für die Fermentation.

Erste Anzeichen auf Verwendung von Milchprodukten in der menschlichen Ernährung gehen zurück auf etwa 10.000 Jahre v. Chr. Die Entwicklung der Milchviehhaltung stellte den Menschen vor das Problem, die leicht verderbliche Milch zu lagern und zu transportieren. Viehhüter von damals erkannten, dass die Milch bei einer Lagerung in Beuteln aus Tierdarm zwar ansäuert und eindickt, dabei aber genießbar bleibt (1). Heute weiß man, dass ein solcher Tierdarm mit zahlreichen Bakterien besetzt ist und diese bei Kontakt mit der Milch einen Fermentationsprozess in Gang setzen. Somit stellten diese Bakterien frühzeitliche Starterkulturen für Dickmilch oder eben den Joghurt dar.

Dass eine Milch durch Fermentation nicht nur konserviert, sondern bei Verzehr auch gesundheitlich von Vorteil ist, das kann in indischen ayurvedischen Schriften nachgelesen werden, die auf das Jahr 6000 v. Chr. datiert werden. Über viele Jahrhunderte war Joghurt die einzige sichere Form der Milchlagerung. Die erste direkte schriftliche Erwähnung des Joghurts findet sich bei den Griechen ca. 100 v. Chr. Im christlichen Kontext taucht der Joghurt ebenfalls auf. So wird in der Bibel die Langlebigkeit und Fruchtbarkeit Abrahams auf Joghurtkonsum zurückgeführt. Historiker interpretieren den Bibelsatz "in dem Land, wo Milch und Honig fließt" ebenfalls als einen Hinweis nicht etwa auf Milch, sondern auf den Joghurt (1).

Abgrenzung zu Dickmilch
Kann man überhaupt den Großteil der fermentierten Milch in der Geschichte der Ernährung als Joghurt bezeichnen? Denkt man an das eingeschränkte Joghurtangebot aus dem Supermarkt mit seinen speziellen Bakterienkulturen, dann kommt die Frage auf, wie die Menschen in so verschiedenen Regionen der Erde an solche Bakterienstämme herangekommen sind. Von der Seidenstraße haben wir schon gehört, eine Bakterienstraße für die Verbreitung von Starterkulturen in die entlegenen Teile unserer Welt ist uns aber nicht geläufig.

Außerdem neigt rohe Milch auch ohne bewusste Zugabe von Starterkulturen zur Fermentation. Man erhält eine solche Dick- oder Sauermilch, indem nicht-pasteurisierte Milch über viele Stunden an einem warmen Ort stehen gelassen wird. Unter den verschiedenen Arten von Mikroorganismen, die in roher Milch enthalten sind, befinden sich aber auch Krankheitserreger, die sich in bestimmten Phasen einer solchen wilden Dickmilchfermentation unkontrolliert vermehren können. Fermentiert die Dickmilch lange genug, gewinnen die unbedenklichen Bakterien in der Regel die Oberhand. Dennoch gilt, dass die wilde Fermentation weniger effektiv dabei ist, eine Kontamination der Rohmilch mit Krankheitserregern zu verringern als eine Pasteurisierung (2). Unter zweifelhaften hygienischen Bedingungen ist ein bloßes Stehenlassen roher Milch also kein Garant zur Herstellung unbedenklicher Dickmilch, eher ein Experiment zur leichten Milchverderblichkeit.

Um die Diskussion über unseren Sprachgebrauch von Joghurt und Dickmilch schnell abzuwürgen, einigen wir uns darauf, dass beide gleichbedeutend eine genießbare fermentierte Milch darstellen. Wird dennoch zwischen Joghurt und Dickmilch unterschieden, dann ist das reine Willkür und basiert meist auf dem Einsatz unterschiedlicher Starterkulturen.

Regionale Starterkulturen und Joghurtvarianten
Die Starterkulturen der verschiedenen Joghurtsorten unterscheiden sich je nach Region. Unter den Bedingungen alter traditioneller Herstellungsweisen gelangen erwünschte Bakterienkulturen aus der Umgebung in die Rohmilch. Ein Beispiel ist ein traditioneller Joghurt aus Äthopien, der Ergo genannt wird. Die Starterkulturen dieses Joghurts besiedeln bereits den Strichkanal des Kuheuters oder gelangen noch während dem Melken aus der unmittelbaren Umgebung in die rohe Milch (3). Nach 24 Stunden ist die Milch durchfermentiert. Der Ergo ist geprägt von regionalen Geschmacksvariationen, die sich vor allem durch den Zusatz von Joghurt vorheriger Produktionszyklen ausbilden (back-slopping).

Weltweit existieren viele weitere traditionelle Joghurtvarianten, wie zum Beispiel der türkische Trinkjoghurt Ayran, der griechische Joghurt, ägyptische (ofzabady) (4) und kenyanische (ofamabere amaruranu) Joghurts oder Joghurt aus Bulgarien. Dabei hat vor allem der bulgarische Joghurt durch zwei bemerkenswerte Studien Berühmtheit erlangt. Zunächst untersuchte der russischen Forscher Elie Metchnikov das Phänomen, dass die Bewohner einer bulgarischen Bergregion, die große Mengen an fermentierter Milch konsumierten, im Schnitt länger lebten als der Rest der Bevölkerung. Im Jahre 1905 veröffentlichte der junge bulgarische Arzt Stamen Grigorow seine Entdeckung einer bis dahin unbekannten Bakterienart in der Starterkultur eines bulgarischen Joghurts. Metchnikov schloss, dass dieses Bakterium die Ursache für die Langlebigkeit sein muss. Das Bakterium erhielt zu Ehren Grigorows den Namen Lactobacillus bulgaricus (5).

Die Wirkungsweise der Bakterien gegen Krankheiten
Joghurt stellt ein Probiotikum dar und sein Verzehr ist mit einer enormen Bandbreite an positiven gesundheitlichen Auswirkungen verbunden. Dabei ist es der Fermentation zu verdanken, dass das gesundheitsförderliche Potential des Joghurts weit über das der Milch hinausgeht.

Nach der Hypothese Metchnikovs erhöhen die Bakterien den Säuregrad des Darms und hemmen so das Wachstum von Krankheitskeimen. Dass dies nicht der einzige Mechanismus ist, von dem ein gesundheitlich vorteilhafter Effekt ausgeht, wird gerade in neuerer Zeit durch die Forschung am Mikrobiom und den beteiligten Bakterien deutlich. Zum Beispiel produzieren Milchsäurebakterien neben der Milchsäure auch sogenannte Bakteriocine. Das sind Stoffe, die auf andere Bakterienstämme giftig wirken (6). Dass Bakteriocine immer mehr in den wissenschaftlichen Fokus geraten, liegt auch an ihrem breiten Wirkungsspektrum gegen resistente Krankheitskeime und der Unbedenklichkeit ihrer Anwendung. Darüberhinaus sind einige Bakteriocine aktiv gegen Krebs, Entzündungen und Schieflagen des Immunsystems (7).

Joghurt und Gesundheit
Die guten Eigenschaften der Bakteriocine sind aber nur ein Mosaikstein in der Gesamtheit gesundheitlicher Vorteile, die mit einem regelmäßigen Joghurtkonsum verbunden sind (8).

Angefangen bei den Herz-Kreislauferkrankungen wirkt sich eine Joghurtversorgung positiv, d.h. senkend auf das Gesamtcholesterin sowie das LDL-C aus. Studien belegen bei Probanten mit hohem Joghurtkonsum eine 11% geringere Gesamtsterblichkeit und eine 16% geringere Sterblichkeit aufgrund von Herz-Kreislauferkrankungen.

Bei den Joghurtkonsumenten fanden die Forscher ein niedrigeres Körpergewicht, ein kleineres Verhältnis von Taillen- zu Hüftumfang, weniger Bauchfett und einen allgemein kleineren BMI.

Dass ein probiotischer Joghurt der Darmgesundheit gut tut, ist schon fast ein weißer Schimmel. Trotzdem ist die Liste immer wieder beeindruckend, bei welch unterschiedlichen Krankheitsbildern Joghurt eine heilende Wirkung hinterlässt:

•  Laktoseintolleranz,
• Durchfall,
• Verstopfung,
• Darmkrebs,
• Entzündliche Darmerkrankung,
• Helicobacter pylori Infektionen und
• Allergien.

Anmerken kann man, dass einige Studien zu dem Ergebnis kamen, dass zur Behandlung zwar ein fermentiertes Milcherzeugnis empfohlen wird, dies aber nicht notwendigerweise probiotisch sein muss. Man kann also beruhigt sein, sollte man seinen guten probiotischen Joghurt aus Versehen pasteurisiert haben. Selbst dann wirkt er noch positiv auf die Darmgesundheit ein. Für uns ist das ein Hinweis, dass nicht nur Probiotika sondern auch Postbiotika für unsere Gesundheit wertvolle Lebensmittel darstellen (9).

Eine typische Joghurtmenge, die beispielsweise in einer Studie zu einer verbesserten Regelung des Immunsystems beitrug, wurde mit 200g pro Tag angegeben. Bei dieser Menge konnten die Forscher über einen Studienzeitraum von einem Jahr auch positive Effekte auf die Blutfettwerte und einen Rückgang allergischer Symptome beobachten.

Joghurtangebot in unseren Märkten
Glücklicherweise lässt sich aus den meisten Studien ableiten, dass als allererstes die Fermentation der enstscheidende Faktor für die Gesundheit ist und nicht etwa spezifische oder gar exotische Bakterienkulturen. Wir stünden dann nämlich vor dem Problem, dass die Joghurts bei uns im normalen Einkaufsalltag nur mit zwei unterschiedlichen Starterkulturmischungen angesetzt werden. Mittlerweile ist aber selbst diese spärliche Auswahl trotz vieler Joghurthersteller noch gesunken. Dabei wurde die traditionelle bulgarische Sorte von dem modernen milden und cremigen Joghurt fast völlig vom Markt verdrängt.

Stichfester Joghurt
Da der traditionelle Joghurt aber noch als Nischenprodukt erhältlich ist, möchten wir ihn und seine Starterkulturen als erstes vorstellen. Er zeichnet sich durch einen deutlich sauren, erfrischenden Geschmack aus. Im Gegensatz zum milden Joghurt ist der traditionelle Joghurt weniger cremig, was ihm den Namenszusatz "stichfest" verlieh. Dass ein stichfester Joghurt immer mit den traditionellen Starterkulturen fermentiert wurde, ist in der modernen Warenwelt aber nicht sicher, da die Konsistenz eines Joghurts durch den Zusatz von Trockenmilchpulver verändert werden kann. Der stichfeste traditionelle Joghurt enthält die beiden Starterkulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus.

Streptococcus thermophilus wird den Milchsäurebakterien zugeordnet und ist häufig in Starterkulturen für Joghurt enthalten. Seine optimale Wachstumstemperatur ist 35--42°C (10). In Studien kommt es bei diesem Bakterien immer wieder zu Verwechselungen mit anderen, zum Teil darmheimischen Streptococcusarten. Das hat zur Folge, dass seine probiotischen Eigenschaften weiterhin unter Diskussion stehen (11). Unstrittig ist wohl, dass auch bereits abgestorbene Streptococcus thermophilus einen gesundheitlich positiven Effekt besitzen. Die entsprechenden Joghurtsorten wirken entzündungshemmend und gelten damit als Postbiotika (11).

Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), wie der Name vermuten lässt ebenfalls ein Milchsäurebakterium, wächst am schnellsten bei einer Temperatur von 43--46°C (10). Obwohl gerade dieses Bakterium viel zum Verständnis von probiotisch wirkenden Lebensmittel beigetragen hat, entstand der Irrglaube, dass es bei Verzehr den Weg bis zum Darm nicht überlebt. Auch heute trifft man noch auf die Behauptung, dass es sich deswegen bei den Stämmen Lactobacillus bulgaricus nicht um Probiotika handelt. Neuere Erkenntnisse zeigen deutlich, dass dieses Bakterium zusammen mit Streptococcus thermophilus in erheblicher Anzahl den Weg durch den Verdauungstrakt überlebt und im Darm seine probiotische Wirkung entfalten kann (12).

Milder Joghurt
Die Joghurtsorte, die auf dem Markt das breite Angebot übernommen hat, ist gekennzeichnet durch einen milden Geschmack bei cremiger Konsistenz. Diese sind auch die Gründe für ihren Vormarsch in der Verbrauchergunst. Erkennbar ist ein solcher Joghurt an der Verpackungsaufschrift "Joghurt mild".

Hergestellt werden diese Sorten mit einer Starterkultur, die das Milchsäurebakterium Lactobacillus acidophilus enthält. Dieses Bakterium findet bei einer Temperatur von 35--38°C optimale Wachstumsbedingungen vor (13). Für die Fermentation zwar nicht zwingend notwendig wird die Starterkultur häufig mit weiteren probiotischen Bakterien angereichert, insbesondere mit Bifidobacterium lactis. Bifidobakterien sind keine Milchsäurebakterien, spielen aber eine wichtige Rolle für die menschliche Darmgesundheit. Etwa 3-7% des Mikrobioms bestehen aus Bifidobakterien, die neben der Produktion für uns wichtiger Stoffwechselprodukte auch regulatorisch auf das Immunsystem einwirken (9).

Die probiotische milde Joghurtvariante überzeugt ebenfalls mit nachgewiesenen positiven Einflüssen auf unsere Gesundheit. Nach einer Studie können Diabetes-2 Patienten bei einem Verzehr von täglich 300g dieses Joghurts mit deutlichen Verbesserungen ihrer Blutfettwerte rechnen. Hierbei sank sowohl das Gesamtcholesterin sowie das Cholesterinverhältnis von LDL zu HDL signifikant. Der Joghurt half demnach, das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu senken (14). Über die Verbesserung der Insulin-Sensitivität konnten diese Joghurte positive Effekte auf oxidativen Stress in Zusammenhang mit dem Metabolischen Syndrom bewirken (15).

Fazit
Joghurt möglichst täglich in ausreichender Menge zu verspeisen, ist eine Empfehlung, der wir angesichts der vielen gesundheitsförderlichen Eigenschaften kaum genug Nachdruck verleihen können. Dabei dürfen es gerne Portionen von 200g oder mehr sein. Ob süß oder salzig, die vielen Kombinationsmöglich lassen dabei bestimmt keine Langeweile aufkommen. Sollte man sich dabei zu einem versierten Joghurtkenner entwickeln, dann macht sicher auch eine eigene Produktion Spaß. Mit den passenden Geräten ist das nicht zu aufwendig und lässt zumindest mit den traditionellen Starterkulturen einen stetigen und günstigen Joghurtnachschub zu.

Quellen