Einfach guten Käse finden

Wir möchten in diesem Einkaufsguide nicht nur die für uns gesunden Käsesorten vorstellen, sondern auch Anstöße zur Nachhaltigkeit geben. So ist für uns ein guter Käse in erster Linie ein Käse, dem hochwertige Ausgangsstoffe vorausgehen und der die Umwelt möglichst wenig belastet.

Muss es immer bio sein?

Das Produkt, mit größtem Anteil im Käse, ist wohl die Milch. Eine hochwertige Milch liefern Tiere, die artgerecht gehalten und gefüttert wurden.

In Studien zeigte sich, dass in Bio-Milch, durch die Fütterung mit Gras und Heu statt mit Maissilage und Kraftfutter, besonders hohe Werte von ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren wie konjugierte Linolsäuren und ein ausgewogeneres Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 Fettsäuren vorkommen.

Zudem bietet eine Weide nicht nur den Tieren artgerechtes Futter und mehr Bewegung, sie liefert außerdem sehr viel mehr Vielfalt für Insekten und andere Kleintiere als ein Maisfeld.

Einige Käsehersteller werben auf der Verpackung damit, dass sie Milch von Tieren verwenden, die eine Mindestanzahl an Tagen auf der Weide verbracht haben – ob man dieser Aussage glauben kann? Natürlich gibt es konventionelle Betriebe, die ihren Milchkühen sehr viel Weidegang ermöglichen – in Norddeutschland ist das zum Beispiel üblich. Kontrolliert wird dies allerdings nur bei Biobetrieben. Das heißt nicht automatisch, dass eine Milch oder ein Käse immer bio sein müssen. Aber außer man kennt den Landwirt und den Käseproduzenten und kann einen Blick über die Schulter werfen, wird es bei konventionellen Käsesorten aus dem Supermarkt schwierig werden, mit Sicherheit sagen zu können, dass man ein hochwertiges Produkt vor sich hat.

Regionaler Käse

Mit Blick auf die Umwelt macht es Sinn, möglichst regionalen Käse zu kaufen. Deutschland und auch unsere Nachbarländer haben vielfältige Käsesorten im Angebot. Statt des Fetas aus Griechenland, könnte man zum Beispiel auch einen deutschen Hirtenkäse kaufen, der sich von der Textur ähnlich verhält und auch geschmacklich große Ähnlichkeit hat. Aber vor allem beim 0815 Scheibenkäse ist es sehr einfach, Käse mit Milch aus Deutschland zu bekommen. Natürlich macht es in Bayern mehr Sinn, auch Österreich statt Norddeutschland mit einzubeziehen und in Schleswig-Holstein ist dänischer Käse sicherlich regionaler als ein Käse aus Bayern. Wer die Möglichkeit hat, einen Käsehersteller aus dem direkten Umfeld zu unterstützen, sollte dies unbedingt tun. Wir haben glücklicherweise einen Bio-Familienbetrieb in der Region, der Milch von eigenen Milchkühen verkauft und daraus auch Joghurt, Quark und Käse herstellt. Noch besser ist, dass sie ihre Produkte in einem Hofladen neben der Schule unserer Kinder verkaufen – ein sechser im Lotto sozusagen.

Ist wirklich nur Rohmilchkäse gesund?

Dieser recht neue Mythos, der sich mit dem Erfolg der „traditionellen Ernährung“ momentan etabliert, ist nur das – ein Mythos. Wie in unserem Käseblog beschrieben, wachsen während einer zwei- bis viermonatigen Reifung die Bakterienpopulationen auch bei Käse der mit pasteurisierter Milch hergestellt wurde, wieder schnell und deutlich an. Und zwar so stark, dass die Bakterienanzahl über der Grenze liegt, für die ein probiotischer, positiver Einfluss auf unsere Gesundheit angenommen wird. Generell empfiehlt sich natürlich, eine große Vielfalt an Käse zu essen – egal ob aus roher oder pasteurisierter Milch, um von den verschiedenen Bakterienstämmen zu profitieren. Zu beachten gilt, dass die Bakterienpopulationen mit fortschreitender Reifung auch wieder weniger werden. So sind in Käsesorten, die über ein Jahr reifen, wie zum Beispiel dem Parmesan, dem Grana Padano oder dem Gruyere, wahrscheinlich keine Bakterien mehr nachweisbar – Ausnahmen bestätigen hier die Regel. Trotzdem gilt natürlich auch ein lang gereifter Käse als fermentiert.

Fermentiert vs. Probiotisch – was ist der Unterschied?

An dieser Stelle möchten wir kurz darauf eingehen, wann wir von einem fermentierten und wann von einem probiotischen Käse sprechen. Ein fermentierter Käse wurde von Milchsäurebakterien fermentiert. Probiotisch ist der Käse, bei dem zum Zeitpunkt des Verzehrs immer noch gewisse Mengen an Bakterien nachweisbar sind. In der Regel hatten diese Käsesorten also keine sehr lange Reifungszeit oder wurden nicht nochmal erhitzt.

Was ist das Problem mit Mozzarella, Frischkäse und Quark?

Generell sind das Käsesorten, die keinen Reifungsprozess durchlaufen. Das heißt, der meist bereits pasteurisierten Milch werden Milchsäurebakterien oder sogar nur Milchsäure und Lab hinzugesetzt, damit die Milch gerinnt. Etwa eine Stunde später können dann die typischen Mozzarellakugeln geformt werden und der Käse ist fertig.
Frischkäse und Quark werden nach dem Dickwerden sogar nochmal pasteurisiert, um den Säuerungsprozess zu stoppen und dann gegebenenfalls mit Sahne und Salz vermischt.
Bei diesen Käsesorten kann man wahrscheinlich nicht von einem fermentierten und mit großer Sicherheit nicht von einem probiotischen Lebensmittel sprechen.

Die Zutatenliste verstehen

Bei den Zutatenlisten sind die Hersteller entweder ziemlich faul – so steht auf der Verpackung des körnigen Frischkäses von Rewe Bio einfach nur „körniger Frischkäse“ - andererseits wirft die Industrie mit Begriffen um sich, dass einem regelrecht schwindelig wird.

Ein guter Käse enthält normalerweise Milch, Milchsäurebakterien, Lab und Salz und gegebenenfalls noch Kräuter, Pfeffer, Chili, Blüten usw. Was ein Käse nicht braucht sind zum Beispiel Farbstoffe, Aromen, Verdickungsmittel und Schmelzsalze.

Wer nun anfängt, die Zutatenliste zu studieren, dem wird schnell auffallen, dass es viele verschiedene Begriffe für Milch und Milchsäurebakterien gibt. Hier wollen wir euch eine Übersicht geben, was die einzelnen Begriffe bedeuten.

Käsereimilch

Käsereimilch ist Milch, die zur Herstellung von Käse verwendet wird und der, je nach Fettgehalt des Käses, Milch- oder Molkenrahm oder auch Buttermilch aus der Buttererzeugung zugesetzt werden können. Es kann sein, dass Käsereimilch bereits Milchsäurekulturen enthält und vorgereift ist, es muss aber nicht sein. Käsereimilch kann roh oder pasteurisiert sein. Steht auf der Zutatenliste nur Milch, kann trotzdem Käsereimilch enthalten sein. Die Hersteller können selbst entscheiden, ob sie Käsereimilch oder Milch angeben. Meist ist  zum Beispiel an einem höheren Fettgehalt zu erkennen, dass im Käse nicht nur Milch enthalten sein kann, sondern die Milch mit Rahm angereichert wurde. Wurde ein Käse mit Rohmilch hergestellt, muss dies auf der Verpackung erkenntlich gemacht werden.

Kulturen vs. Milchsäurebakterien

Auf den Zutatenlisten wimmelt es nur so von Begriffen, die irgendwas über Bakterien aussagen. Milchsäurebakterien, Milchsäurekulturen, Käsereikulturen, Reifungskulturen, Schimmelkulturen - aber was bedeuten sie eigentlich?

Käsereikulturen ist dem Begriff Milchsäurebakterien oder Milchsäurekulturen gleichzusetzen. Beide könnte man hierbei als Überbegriff für Säuerungs-, Reifungs- und Schimmelkulturen sehen. Manche Bakterien sind für die Säuerung und somit die Gerinnung der Milch zuständig, manche werden erst im Reifungsprozess aktiv und Schimmelkulturen findet man zum Beispiel bei Sorten wie dem Camembert oder Blauschimmelkäse. Es gibt Käsesorten denen alle oder nur bestimmte Kulturen hinzugesetzt werden. Je nach Reifungszeit gilt das Endprodukt mit Zugabe von zumindest einer dieser Kulturen als mehr oder weniger fermentiert.

Warum gibt es eigentlich vegetarischen Käse?

Ist Käse nicht immer vegetarisch? Nein, das hängt davon ab, welches Lab für die Gerinnung eingesetzt wurde. So wird tierisches Lab aus dem Magen junger Kälber gewonnen und mikrobielles Lab im Labor aus Bakterien und Pilzen. Bei konventionellem Käse dürfen dem mikrobiellen Lab noch Kälbergene hinzugesetzt werden. Bei Biokäse ist das nicht erlaubt.

Harzer, Handkäse und Quäse

Nun wird es spannend – wer hier auf die Zutatenliste blickt, wird feststellen, dass dieser Käse nicht direkt aus Milch hergestellt wird sondern aus magerem Sauermilchquark. Hier bleibt bei der Butterproduktion die magere Rohmilch übrig, die dann durch die Milchsäurebakterien gesäuert wird. Aus dem daraus entstehenden Quark werden letztlich die Käsesorten wie Harzer Käse, Handkäse oder auch Quäse hergestellt. Je nach Sorte werden noch Reifungs- oder Schimmelkulturen hinzugesetzt. Diese Käsesorten enthalten allerdings ebenfalls den Säureregulator Calciumcarbonat und Natriumhydrogencarbonat (Natron) – da klingeln vielleicht erstmal die Alarmglocken? Beides gilt jedoch als gesundheitlich unbedenklich und darf auch in Bioprodukten eingesetzt werden.

Fazit